女性スタッフの手作りからはじまった
「お醤油味のお煎餅にチョコレートを付けて食べてみたら、これが意外と美味しかったんです。当時は青砥の小さな店舗だけでしたから、地元のお客様にもお裾分け程度に考えて、ごくわずかな量だけ手作りしてました。」と語るのは富士見堂歴12年の女性スタッフ。
クッキー用のハート型でくりぬいて作ったお煎餅に、鍋で湯煎したオーガニックチョコレートを１枚１枚手でつける、という文字通り「手作業」からのスタートでした。
その結果出来上がった商品は、味はおいしくても、割れたり表面が白くなってしまった（ブルーム現象）ものも多くありました。
チョコレートを扱う際には『テンパリング』という、温度調整によってココアバターの結晶を安定させる作業が必要なのですが、それすら知らなかったのです。
１台のウォーマーから本格的なチョコレート工房へ
その後、中心になって開発に携わったのが、煎餅職人歴7年目になる田中です。 田中は以前、パン職人だったのですが、チョコレートを扱ったことはあっても、それはあくまでも製パン用の加工チョコレート。
お煎餅のことは分かっても、チョコレートに関しては素人同然。一から勉強が必要でした。
目指す味は本当にハードルが高いものでしたから、ゴムベラと温度計、チョコレートを温めることができるウォーマーを使って、試行錯誤を繰り返しながらのテンパリング作業。少しずつ、チョコレートの扱いについて、知識と経験を深めていきました。
それでもおせんべいは洋菓子と違い、表面がデコボコと曲がっているので割れたり、ブルーミングを起こしてしまうことが多かったので
室温を管理するため、チョコレート専用の作業場を作ったのは2011年のことでした。同時に有名なショコラティエでも使われている機械を導入しました。機械とはいっても、煎餅づくりと同じ。チョコレートの状態は気温や湿度によって異なります。職人田中も「高価な材料を使っていることもあり、チョコレートの煎餅を作るときには、今でもいつも以上に緊張する」と話します。
お煎餅とチョコレートのバランス
ほろ苦いビターチョコレート味で、大人な味わいの「ショコラビター」には、ベルギー産の厳選されたカカオ豆で作られたクーベルチュールのビターチョコレートを使用しています。
国産丸大豆醤油で下味をつけ甘さ控えめにし、お煎餅とチョコレートの味のバランス、２層の食感をお楽しみ頂けます。お米の味にこだわって、時間をかけて育ててきた富士見堂のチョコレートのお煎餅を、是非一度ご賞味下さい。
