味付け
まず、下味をつけます。樽の中のお醤油につける時間、ハンドルを回転させ余分な醤油を振り切る回数は、お煎餅の種類によって調節します。
今度は上味をつけます。味付け機の中へお煎餅をいれ、回転させながら万遍なく味がつくようにします。
塩や、七味などのふりかけはここで行います。ざらめはボウルで優しく返しながらつけていきます。
味付けをしたあとは乾燥機や焼き窯の上で乾燥させます。
牡丹は焼いたあと、刷毛で醤油を二度塗りしています。
温かいうちに塗る事で醤油の伸びがよく均等にムラなく塗る事ができます。また、艶が出るのも刷毛塗りの良さです。
海苔張りの工程です。お煎餅が乾かないうちに、手早く丁寧に張っていきます。
富士見堂ではひとくち海苔や、秋芽一番海苔はこのようにして作ってます。
揚げせんべいは、揚げた後すぐに味付けをします。味が浸み込みやすいので、下味は付けずに上味をまだら掛けにし、お米の風味を損なわないようにしています。
